Pelo que pudemos verificar, as espécies mais reputadas para o consumo são o Helix pomatia, gros blanc ou bourgogne e o Helix aspersaou petit gris. Assim sendo devemos, pelo menos atualmente, fazer uma opção entre esses dois tipos de escargots, apesar de existirem outros.
O melhor e o mais comum, por uma série de vantagens que apresenta para a criação intensiva é o Helix aspersa ou petit gris. Ele é menor do que o Helix pomatia mas os gourmets o consideram como um dos melhores. Sua concha mede 3cm de diâmetro e é cinza estriada de preto. As criações de escargots existentes no Brasil são justamente de Helix aspersa ou petit gris, pois eles aqui se adaptaram, sendo considerados, ainda, …